宁波开放大学中式烹调工艺作业与答案
宁波开放大学中式烹调工艺作业与答案中式烹调工艺学校:宁波开放大学平台:国家开放大学题目如下：1. 我国历史悠久的烹饪技术日臻完美，近代以来，人们通常把中国菜划分为“四大菜系”主要包括四川菜系、江苏菜系、________、广东菜系。A. 浙江菜系B. 湖南菜系C. 安徽菜系D. 山东菜系答案:山东菜系2. 据有关研究人员和文献资料介绍，中国菜肴烹调常用的基本技法约有_______多种。A. 10B. 30C. 80D. 100答案:303. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和_______。A. 工艺技术B. 加工方法C. 烹饪规律D. 烹饪方法答案:工艺技术4. 中国饮食文化有一个显著特点，即_______的广泛、多样、庞杂A. 烹饪风俗B. 烹饪食材C. 烹饪原料D. 烹饪技艺答案:烹饪原料5. 下列地方菜系中，以辛辣为主要特色的是_______。A. 粤菜菜系B. 闽菜菜系C. 川菜菜系D. 鲁菜菜系答案:川菜菜系6. 菜肴的质，就是指_______的各种原料总的营养成分与风味指标。A. 构成食品B. 冷菜制作中C. 热菜制作中D. 组成菜肴答案:组成菜肴7. 湘菜的最大特色一是辣，二是_______。A. 麻B. 酸C. 甜D. 辣答案:酸8. 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称_______。A. 烹调组配B. 菜肴组配C. 原料组配D. 冷菜拼摆答案:菜肴组配9. 简单地说，_______是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。A. 初步加工B. 菜肴组配C. 冷菜拼摆D. 烹调工艺答案:菜肴组配10. 下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方法的是_______。A. 电加热方式B. 水加热方式C. 油加热方式D. 气蒸加热方式答案:电加热方式11. 对于厨房员工来说，_______是保护员工利益的根本。A. 安全B. 工资C. 绩效D. 尊重答案:安全12. 我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自_______起正式施行。A. 1992年10月B. 1988年10月C. 1990年10月D. 1995年10月答案:1995年10月13. 久负盛名的浙菜菜肴是_______。A. 京酱肉丝B. 糖醋里脊C. 九转大肠D. 西湖醋鱼答案:西湖醋鱼14. 久负盛名的川菜菜肴是_______。A. 鱼香肉丝B. 冰糖甲鱼C. 九转大肠D. 钱江肉丝答案:鱼香肉丝15. 久负盛名的粤菜菜肴是_______。A. 夫妻肺片B. 冰糖甲鱼C. 九转大肠D. 脆皮乳猪答案:脆皮乳猪16. 中国菜肴的特点主要包括_______。A. 技法丰富B. 善于调和C. 地方性强D. 刀工精湛答案:技法丰富# 善于调和# 地方性强# 刀工精湛17. 四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。传统川菜烹饪之主要原料为_________。A. 果蔬B. 海鲜C. 家畜家禽D. 笋答案:果蔬# 家畜家禽# 笋18. 中式餐饮的特点主要是_________。A. 饮食结构B. 进餐方式C. 烹调特色D. 饮食习惯答案:饮食结构# 进餐方式# 烹调特色19. 以下属于粤菜的有_________。A. 脆皮乳猪B. 盐煸鸡C. 夫妻肺片D. 九转大肠答案:脆皮乳猪# 盐煸鸡20. 中国地方菜主要有四大菜系______、______、______、淮扬菜。A. 粤菜B. 鲁菜C. 川菜D. 湘菜答案:粤菜# 鲁菜# 川菜21. 江苏菜系主要由______、______、______、徐海四个地方菜构成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。A. 淮阳B. 金陵C. 苏锡D. 镇江答案:淮阳# 金陵# 苏锡22. 中式菜肴因为______、______、______、品种丰富、构成的原料繁多，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。A. 菜式规格多、批量小B. 生产环节多，分工细致C. 烹饪技艺要求低D. 烹饪技艺要求高答案:菜式规格多、批量小# 生产环节多，分工细致# 烹饪技艺要求高23. 我国疆域辽阔、______、______、______，为各种动植物繁衍生息提供了良好的自然环境。A. 地形多样B. 气候复杂多变C. 热带性季风显著D. 四季分明答案:地形多样# 气候复杂多变# 四季分明24. 多种烹调技法既适应了多种原料的加工需要，又满足了中国烹饪讲究______、______、______、形的要求。A. 色B. 香C. 味D. 器答案:色# 香# 味25. 中式烹调工艺的属性指能够反映中国烹饪风貌和在整个饮食过程中，能满足人们______、______，具有一定特色、内在联系及程序的基本性质和原则。A. 生理需求B. 心理需求C. 物质需求D. 基本需求答案:生理需求# 心理需求26. 中国烹饪是东方烹饪之精华，也是世界烹饪领域里的一个奇迹。中国被世界公认为“烹饪王国”。答案:正确27. 宫廷菜肴与官府菜肴极其相似，其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。广收博取天下稀世珍品，选取民间上等食材，各地名优特产品。答案:错误28. 少数民族菜是构成中国菜肴的主体。答案:错误29. 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。答案:正确30. 质是指原料的质构和菜肴的品质。答案:正确31. 广义的味包括物理味和化学味。答案:错误32. 菜肴的“色”是人的鼻腔上部嗅觉细胞经刺激引起的感觉，包括原料的本味香、加热香和调配香。答案:错误33. 所谓地方菜就是人们根据自己的饮食习惯，以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴。答案:正确34. 淮扬菜是封建社会专供宫廷皇室的菜肴。其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。答案:错误35. 由于过去对技法概念的定义没有明确的依据，各地区大都从多角度用多种依据来确定技法的名称，因而技法名称也就越来越多。从主要的基本技法看，如炸、炒、烧等，竟能分成20多种乃至30多种具体技法，互相交叉重叠。答案:正确36. 美食不如美器。精美的餐具对菜点具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。答案:正确37. “型”是中国菜肴之灵魂，也是中国烹饪个性所在，追求外观也是人类的本性之一。答案:错误38. 中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。答案:正确39. 菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期的发展自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。答案:正确40. 多种烹调技法既适应了多种原料的加热需要，又满足了中国烹饪讲究色香味形的要求。答案:正确41. 成品要求较脆嫩，火候一般掌握为火力（ ），加热时间短。A. 小B. 中C. 旺D. 微答案:旺42. 大块猪肉在前期预熟处理中不适宜采用________的方法。A. 走红B. 汽蒸C. 焯水D. 滑油答案:滑油43. 肉类原料成熟后具有滑嫩的口感需要使用________的方法。A. 上浆B. 焯水C. 走红D. 气蒸答案:上浆44. 是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原料的工具，有铜制、铁制、不锈钢制和竹木制多种，形状各异，但用途相同A. 手铲B. 手勺C. 漏勺D. 笊篱答案:手铲45. 一般生的原料，无论如何新鲜，都或多或少带有细菌或寄生虫之类的致病因素。这些微生物和细菌一般都惧怕高温，在________℃时都能被杀死。所以，加热是杀菌消毒的有效措施。A. 5℃B. 20℃C. 60℃D. 85℃答案:85℃46. 舌头的不同部位对不同味的敏感性也不相同。一般来讲，舌尖对________最敏感。A. 咸味B. 甜味C. 酸味D. 苦味答案:甜味47. 以下不属于甜味调味品的是________。A. 白糖B. 饴糖C. 蜂蜜D. 番茄酱答案:番茄酱48. 封闭增香法属于加热增香法的一种辅助手段，下列采用原料密封法制作的菜肴是________。A. 八宝鸭B. 叫花鸡C. 酥皮烤鱼D. 汽锅鸡答案:八宝鸭49. 在标准大气压下，水的沸点是________ ℃，不论火力怎样旺，水温超过100 ℃就会变成气体逸出。A. 90℃B. 100℃C. 105℃D. 110℃答案:100℃50. 把两种呈味物质以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫作味的对比现象。中国有句俗话：“要想甜，加点___。”A. 鲜B. 糖C. 醋D. 盐答案:盐51. 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、_____固有菜式风味。A. 保持地方和民族B. 保持风味特色C. 保持本味特色D. 保持不变答案:保持地方和民族52. 复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于_______味型。A. 咸甜B. 咸鲜C. 咸香D. 甜香答案:咸香53. 不属于上浆的作用的是_______。A. 保护营养素B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C. 增香去异味D. 形状美观答案:形状美观54. 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是_______。A. 蛋泡糊B. 全蛋糊C. 蛋清糊D. 酥皮糊答案:酥皮糊55. 鲜汤中的白汤按质量可分为_______和浓白汤两种。A. 鸡肉白汤B. 高级白汤C. 牛肉白汤D. 一般（普通）白汤答案:一般（普通）白汤56. 原料预熟处理的基本方法有_________。A. 汽蒸B. 焯水C. 过油D. 烟熏E. 走红答案:汽蒸# 焯水# 过油# 走红57. 制作水粉糊时主要使用的原料有_________。A. 水B. 盐C. 生粉D. 鸡蛋E. 面粉答案:水# 生粉58. 增香的方法有_________。A. 抑腥增香法B. 加热增香法C. 封闭增香法D. 烟熏增香法答案:抑腥增香法# 加热增香法# 封闭增香法# 烟熏增香法59. 烹调操作是一项繁重的体力劳动，常在高温条件下进行，所用的工具设备比较笨重。为了适应这种工作环境，烹调师必须做到以下操作姿势正确自然，以利于减轻疲劳，提高工作效率_________几点A. 加强身体锻炼，以增强体力和耐力B. 熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用C. 在操作时，必须注意力集中，动作敏捷，注意安全。D. 使用调味料准确、快速，以追求效率为主，无需保持操作卫生。答案:加强身体锻炼，以增强体力和耐力# 熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用# 在操作时，必须注意力集中，动作敏捷，注意安全。60. 所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。烹调基本功训练的内容主要有以下_________装盘熟练、灵活等几项A. 投料准确、适时B. 正确识别油温C. 勾芡恰当D. 翻锅自如答案:投料准确、适时# 正确识别油温# 勾芡恰当# 翻锅自如61. 调的作用是____________从而使菜肴滋味鲜美，色泽美观。A. 除掉异味，去腥解腻B. 味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜C. 塑造风味D. 增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和答案:除掉异味，去腥解腻# 味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜# 塑造风味# 增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和62. 味觉有广义和狭义之分。广义的味觉包括_________。A. 物理味觉B. 心理味觉C. 化学味觉D. 感官味觉答案:物理味觉# 心理味觉# 化学味觉63. 单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成的。在不同的国家和地区对基本味的认识有所不同，欧美等国家认为基本味只有4种，即_________苦。A. 咸B. 甜C. 酸D. 辣答案:咸# 甜# 酸64. 原料经挂糊过油后制品的特点为外焦脆，里软嫩，色金黄，使用的糊类是________。A. 水粉糊B. 脆皮糊C. 蛋泡糊D. 全蛋糊答案:水粉糊# 脆皮糊65. 烹调菜肴时要求动作迅速，日常使用的调味料器皿必须放在靠近右手的调味料台上，以方便取用。调味料器皿的放置，有一定的位置要求，一般原则是：_________有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。A. 先用的放得近，后用的放得远B. 常用的放得近，少用的放得远C. 湿的放得近，干的放得远D. 湿的放得远，干的放得近答案:先用的放得近，后用的放得远# 常用的放得近，少用的放得远# 湿的放得近，干的放得远66. 制作高级白汤（又称奶汤）时采用微火加热，使其产生乳化作用后使汤汁色泽乳白、黏稠，汤鲜而不腻。答案:错误67. 在烹制形大或质老的原料时，应使用较小火、长时间加热。答案:正确68. 刀具及时维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。答案:正确69. 烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。答案:正确70. 调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。答案:正确71. 味可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等答案:正确72. 在调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。为此，厨师应当了解所烹制菜肴的味型。答案:正确73. 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。答案:正确74. 淀粉本身具有旋光性，糊化后这种特性更加明显，这就使菜肴具有更好的透明性和光泽度。答案:正确75. 利用蒸汽对原料进行预熟处理时，原料密闭在蒸笼里成熟的速度比水预熟慢得多。答案:错误76. 定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的色泽。答案:错误77. 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。答案:正确78. 使用水粉糊制作的菜肴具有松脆的质感。答案:错误79. 香酥鸡排是使用拍粉拖蛋液制作的菜肴。答案:正确80. 高级白汤又叫浓白汤、白汤。答案:错误81. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的________。A. 一倍B. 二分之一C. 三分之一D. 四分之一答案:四分之一82. 卤菜的色、鲜、味全由_________来决定。A. 调味B. 火候C. 原料本身D. 汤卤答案:汤卤83. “烤鸭”一般使用_______烤制。A. 明炉烤B. 暗炉烤C. 炙烤D. 铁锅烤答案:暗炉烤84. “叉烧”一般使用_________烤制。A. 明炉烤B. 暗炉烤C. 炙烤D. 铁锅烤答案:明炉烤85. 清蒸鱼类菜肴质感又要求鲜嫩和软嫩的，必须用______、沸水、足汽、速成的办法。A. 小火B. 微火C. 中火D. 旺火答案:旺火86. 汽烹法能够使原料取得酥嫩、____________等效果。A. 干硬B. 香酥C. 软烂D. 松脆答案:软烂87. 高丽苹果宜用________。A. 全蛋糊B. 蛋清糊C. 蛋黄糊D. 蛋泡糊答案:蛋泡糊88. 爆菜在火候上要求急火_________。A. 热油速成B. 少油慢炒C. 表面金黄D. 成品酥脆答案:热油速成89. 烟熏菜肴上色的主要原料为________。A. 花生壳B. 锯末C. 糖D. 盐答案:糖90. _______不属于挂霜菜肴成品特点。A. 香酥脆爽B. 软嫩香甜C. 松脆香甜D. 色泽洁白答案:软嫩香甜91. 杭州名菜“西湖醋鱼”的烹调方法为________。A. 水煮B. 清蒸C. 软熘D. 滑熘答案:软熘92. “红焖鸡块”菜肴制作，使用主要调料为________。A. 白醋B. 酱油C. 盐D. 味精答案:酱油93. “水煮肉片”菜肴烹调方法为________。A. 油煮B. 水煮C. 油水煮D. 白煮答案:油水煮94. 酱、卤烹调方法都源于__________制技法。A. 煮B. 汆C. 炸D. 焖答案:煮95. 蜜汁菜肴一般选用__________为调味品进行调味。A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案:糖96. 水烹技法质感口味为_________。A. 松脆B. 软烂C. 肥浓D. 醇香答案:软烂# 肥浓# 醇香97. 蜜汁烹调方法一般使用________等原料。A. 鲜果B. 绿叶蔬菜C. 火腿D. 根茎蔬菜答案:鲜果# 火腿# 根茎蔬菜98. “火烹法”的导热介质一般为___________。A. 盐B. 泥C. 石头D. 油答案:盐# 泥# 石头99. 暗炉烤主要分为__________。A. 网夹烤B. 烤盘烤C. 焖炉烤D. 挂炉烤答案:烤盘烤# 焖炉烤# 挂炉烤100. 蒸法的分支较多，但大多数厨师认为__________就能基本上概括了蒸法的整体技术内容和特色。A. 清蒸B. 隔水蒸C. 花色蒸D. 粉蒸答案:清蒸# 花色蒸# 粉蒸101.花色蒸法的造型是这种技法的一大关键。其造型方法有________等。A. 排摆法B. 叠摞法C. 镶嵌法D. 填瓤法答案:排摆法# 叠摞法# 镶嵌法# 填瓤法102.烹调方法“炸”一般分为_________等。A. 香炸B. 脆炸C. 松炸D. 干炸答案:香炸# 脆炸# 松炸# 干炸103. 油烹法中一般大油量的烹调方法有_____________。A. 炒B. 炸C. 烹D. 熘答案:炸# 烹# 熘104.拔丝菜肴根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔和水油混合拔三种。A. 水拔B. 糖拔C. 油拔D. 水油混合拔答案:水拔# 油拔# 水油混合拔105. “熏”可以因熏制设备不同，分为__________。A. 缸熏B. 锅熏C. 室熏D. 烟熏答案:缸熏# 锅熏# 室熏106.油水煮制的菜肴带有较少的汤汁，是一种半汤菜。答案:错误107.“烧”，没有经过这一道工序，就不能称为烧法。在这道工序中，又分为“旺火烧开，中小火烧透，小火收汁”三个阶段。答案:错误108.烧制菜肴一般不勾芡。答案:错误109.由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。答案:正确110. 煨是三大“火功菜”技法之一（其余为焖法、炖法）。答案:正确111. “焗”是广东方言中的一个多义词，其中有一个义项是“烤”的意思。答案:正确112. 不论是“放汽蒸”或是“原汽蒸”，蒸锅内的水都不能放得太满，一般以三成满为宜。答案:错误113.汽蒸菜肴能保持原汁原味，清爽适口，原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象，是汽烹法最重要的特色。答案:正确114. 软炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧、裹烧、香炸、板炸、吉列炸、面包渣炸等。答案:错误115. 焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。答案:正确116. 挂霜的糖液应在锅中大火熬制，充分挥发水分，达到翻砂效果。答案:错误117. 拔丝菜肴的制作要尽可能油炸与熬糖同步进行，糖热料冷，会使糖液迅速凝结，影响拔丝效果。答案:正确118. 烩菜大多是由两种以上的原料构成的。答案:正确119. 大块原料进行一般使用涮制的烹调方法进行菜肴的制作。答案:错误120.蒸汽的温度比水的沸点温度高，可达到105 ℃左右。答案:正确121.不属于“暗炉烤”的方法是。A. 挂炉烤B. 烤盘烤C. 网夹烤D. 焖炉烤答案:网夹烤122. “蜜汁叉烧”属于__________烹调方法。A. 叉烤B. 焖炉烤C. 烤盘烤D. 串烤答案:叉烤123.“不挂糊炸”中包含了_________的烹调方法。A. 干炸B. 软炸C. 松炸D. 清炸答案:清炸124.“脆皮炸”需要在原料表面涂抹__________。A. 香油B. 糖浆C. 盐水D. 酱油答案:糖浆125.烹制菜肴需要先将原料用__________烹调方法加入成熟。A. 煮B. 蒸C. 卤D. 炸答案:炸126.蒸制的菜肴具有口味清淡，__________的特点。A. 脆嫩浓香B. 外焦里嫩C. 原汁原味D. 焦香多汁答案:原汁原味127. 煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面_________的加工方法。A. 金黄而成熟B. 金黄C. 焦黄而成熟D. 成熟答案:金黄而成熟128.______就是将原料放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。A. 烧B. 汆C. 卤D. 煮答案:煮129. 氽根据介质的不同可分为________。A. 水氽和油氽B. 水爆和油氽C. 水氽和汤汆D. 汤氽和水爆答案:水氽和汤汆130. 滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是_______。A. 酒B. 盐C. 葱汁D. 姜末答案:姜末131.拔丝的方法不包括_______。A. 水拔B. 油拔C. 水油混合拔D. 汤拔答案:汤拔132.扒是_______常用的一种方法。A. 淮扬菜B. 鲁菜C. 川菜D. 粤菜答案:鲁菜133.塌是将原料进行_______处理后再淋汁的一种方法。A. 双面煎制B. 单面煎制C. 油炸D. 烤制答案:双面煎制134.贴实际上是一种特殊的_______加工方法。A. 炸制B. 烹制C. 煎制D. 熏制答案:煎制135.煨菜要求汤汁_______。A. 宽而浓白B. 宽而清澈C. 紧而浓白D. 紧而清澈答案:宽而浓白136. 烹调方法“烧”可分为__________。A. 红烧B. 水烧C. 干烧D. 盐烧答案:红烧# 干烧137.“储香保味”的三大“火功菜”技法为__________。A. 煮B. 煨C. 炖D. 焖答案:煨# 炖# 焖138. 蜜汁常见技法为__________等。A. 蜜焖汁B. 蜜烧汁C. 蜜熘汁D. 蜜炒汁答案:蜜焖汁# 蜜烧汁# 蜜炒汁139.火烹法“明炉烤”可分为__________。A. 叉烤B. 串烤C. 网夹烤D. 挂炉烤答案:叉烤# 串烤# 网夹烤140.会使用大油量的烹调方法有__________。A. 炸烹B. 煎C. 炸D. 焦熘答案:炸烹# 炸# 焦熘141.脆皮糊的调制原料有__________。A. 生粉B. 面粉C. 泡打粉D. 油答案:生粉# 面粉# 泡打粉# 油142. 熘制菜肴可分为__________等烹调方法。A. 醋熘B. 焦熘C. 软熘D. 滑熘答案:焦熘# 软熘# 滑熘143.“炒”烹饪方法可分为__________等。A. 生炒B. 熟炒C. 干炒D. 滑炒答案:生炒# 熟炒# 干炒# 滑炒144.“炒鲜奶”的制作主要用料有__________。A. 鲜奶B. 淀粉C. 蛋清D. 盐答案:鲜奶# 淀粉# 蛋清# 盐145. 少油量为传热质的烹调方法有__________。A. 煎B. 炸C. 贴D. 塌答案:煎# 贴# 塌146.汽蒸法能够保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。答案:正确147.油是良好的增味上色剂。答案:正确148.炸制过程中原料质老、体大的，油温相对要高一些。答案:错误149. 酥炸将带有滋味的生料挂糊，投入旺火热油锅中，采用一次炸或两次复炸成菜的技法。答案:错误150. 干炸又称焦炸，是将主料经刀工处理后，用调味品拌渍，然后投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。答案:错误151.滑炒是将原料处理后，投入温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。答案:正确152. 对于动物性原料来说，炒法一般不要上浆，成熟后不要勾芡。答案:错误153.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“煎烤”。答案:错误154. 水汆实际是用水温90~100℃的清水氽熟。答案:正确155. 制作鱼圆的鱼茸在吃浆上劲过程中，搅拌的方向顺着同一个方向。答案:正确156. 拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。答案:正确157. 烧扒时原料需要在加热前整齐摆放在锅中，成熟后可保持原型。答案:正确158. 锅塌豆腐是塌菜的代表，挂糊流程不属于锅塌豆腐的操作流程。答案:错误159.贴制时原料品种一般不少于四种。答案:错误160.炖菜汤较多，一般汤汁在容器的三分之二处。答案:正确161. 塌扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，较大。蒸扒类菜肴可用_______装盘。A. 拨入法B. 盛入法C. 扣入法D. 覆盖法答案:扣入法162. 在制作菜肴装饰时，不可使用______进行装饰。A. 菜肴B. 点心C. 金属D. 水果答案:金属163. 现在的就餐者在饮食______层面上的要求越来越高。A. 视觉B. 触觉C. 质感D. 环境答案:视觉164. 菜肴装饰是在盛装菜肴的过程中，对菜肴的______进行美化的操作过程。A. 上菜顺序B. 烹饪技法C. 口味D. 形态及色彩答案:形态及色彩165. _______达官贵人对饮食十分看重，不仅讲究菜品的质量、色彩和形状，还讲究盛装器皿与菜品之间的搭配。A. 宋代B. 唐代C. 隋代D. 晋代答案:宋代166. _______时期京城已出现雕花蜜饯，雕刻后的果品，腌制成的果脯蜜饯造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，上桌时均摆成一定的形状。A. 南宋B. 北宋C. 唐朝D. 隋朝答案:南宋167. “虎皮扣肉”装盘时在盘边配上_______食材，整个菜肴的色彩、造型就会显得清新悦目，使人垂涎欲滴。A. 红色B. 黑色C. 绿色D. 紫色答案:绿色168.中餐菜肴装饰的原料多是可食性的_______原料。A. 植物性B. 水产类C. 家禽类D. 家畜类答案:植物性169. 不属于炒、爆，熘类菜肴的装盘方法的是_______。A. 拉入法B. 倒入法C. 覆盖法D. 拖入法答案:拖入法170. 不属于烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法的是_______。A. 拉入法B. 盛入法C. 扣入法D. 拖入法答案:拉入法171.餐具的形状和_______不同，构图布局范围也有差异。A. 大小B. 高低C. 质量D. 色彩答案:色彩172. 花色热菜又称为_______。A. 拼摆热菜B. 观赏热菜C. 展示热菜D. 造型热菜答案:造型热菜173. 花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的_______。A. 季节性B. 食用性C. 主题性D. 艺术性答案:食用性174.盛装菜肴的器皿要与菜肴相_______。A. 符B. 当C. 同D. 配答案:配175. 选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的_______为宜，多则满、少则欠。A. 80%～90%B. 90%以上C. 50%～70%D. 80％以下答案:80%～90%176. 炒、爆，熘类菜肴的装盘方法有___________。A. 倒入法B. 拉入法C. 扣入法D. 覆盖法答案:倒入法# 拉入法# 覆盖法177. 菜肴装饰一般采用对称___________等方法。A. 对称B. 点缀C. 围衬D. 旁衬答案:对称# 点缀# 围衬# 旁衬178. 菜肴装饰又称___________。A. 菜肴盘饰B. 菜肴围边C. 盘边装饰D. 盘饰答案:菜肴盘饰# 菜肴围边# 盘边装饰# 盘饰179. 明清时期，菜肴装饰发展到了一个更高的层次，已经用原料雕刻的___________等。A. 人物B. 禽鸟C. 花卉D. 高楼答案:人物# 禽鸟# 花卉180. 现代的菜肴装饰有___________等。A. 花卉装饰B. 果酱装饰C. 分子烹饪装饰D. 糖艺装饰答案:花卉装饰# 果酱装饰# 分子烹饪装饰# 糖艺装饰181. 菜肴装饰的发展是通过美化菜肴来___________等。A. 提高菜肴品位B. 增强菜肴食欲C. 促进消费价格D. 营造就餐氛围答案:提高菜肴品位# 增强菜肴食欲# 营造就餐氛围182. 菜肴装饰对菜肴的___________进行弥补，使菜肴更加完美，突出菜肴的整体美。A. 色彩B. 口味C. 质地D. 形状答案:色彩# 形状183. 菜肴装饰的基本原理是采取了对比手法，即通过_______等之间的对比，达到美化菜肴的目的。A. 大与小B. 红与黑C. 上与下D. 生与熟答案:大与小# 红与黑# 上与下# 生与熟184. 菜肴装盘要熟悉所盛装菜肴的_______、原料品质等。A. 口味B. 烹调方法C. 主要色彩D. 规格档次答案:口味# 烹调方法# 主要色彩# 规格档次185. 装饰原料与菜肴的_____、_____、_____、必须协调一致，从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方面趋于完整，形成一体。A. 色泽B. 内容C. 盛器D. 口味答案:色泽# 内容# 盛器186. 菜肴美化装饰是制作美食的一种辅助手段，也是传播污染物的重要途径之一。答案:正确187. 餐具的颜色及图案与装饰原料之间要协调，不要使用深色的或者花纹图案丰富的菜盘。答案:正确188. 早期的菜肴装饰比较复杂，讲究盘饰和菜肴的搭配。答案:错误189. 在菜肴装饰上必须选用可食性原料。答案:正确190. 鳝背的色泽暗黑，没有生机，如用有色的蛋卷加以花边装饰，做出来的菜便会变得更加斑斓艳丽、生机勃勃。答案:正确191. 装饰的菜肴多是动物性原料配动物性原料装饰，起到一致性的功效。答案:错误192. 如果菜肴在装盘后，在形、色上已经有比较完美的整体效果，就不需要再用过多的装饰。答案:正确193. 热菜装盘中，拉入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。装盘时将锅对准盛器，将菜肴一次均匀倒入盘中。答案:错误194.根据菜肴数量和装饰样式确定器皿的品种规格、尺寸大小。如果选择的盛器过小，则盛器显得太局促；选择盛器过大，则盛器过于空旷，很不和谐。答案:正确195. 菜肴的品种繁多，应根据菜肴的特点和形状、汤汁的多少选择适合的盛器。答案:正确196. 使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。答案:正确197. 花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类。答案:正确198. 花色热菜注重色与形的搭配，是富于艺术性的一种菜肴。答案:正确199. 餐具选用原则包括：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。答案:正确200. 全围式造型围边可以弥补菜品装饰造型不足，如清炒肉丁、滑炒鱼丝等。答案:正确
页:
[1]